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巧克力喷砂秘籍,全部掌握了你才能搞定那些炫酷完美喷砂!

来源:工厂招聘网 时间:2018-01-07 作者:工厂招聘网 浏览量:
近年来随着法式西点的热销,用巧克力喷砂来装饰慕斯蛋糕、制作各种炫酷的手工巧克力,成了大家的更好选择,但是可能你做出来的效果就远没有这样的漂亮,解决起来其实不难,小编整理了关于巧克力喷砂的全部技巧,get 吧!
一、慕斯蛋糕喷砂原理:


二、巧克力喷砂原料的调制:
巧克力分纯脂巧克力跟代脂巧克力,在调制喷砂料比例方面有一点点区别。
纯脂喷砂料:纯可可脂跟纯可可脂巧克力比例为:1.5:1,或者2:1 。纯脂喷砂料需要适当降温,调好了溶液后控制温度,冬天大概40度左右,夏天35度左右。

代脂喷砂料:代可可脂跟代可可脂巧克力比例为:1:1。用代脂喷砂溶液可以不用降温。

三、巧克力色粉的应用:
很多师傅在用色粉方面不是很熟练,调出来的色粉有颗粒,颜色不均匀。
正确的方法是:先用少量的可可脂跟少量色粉一起隔水溶解,一边溶解一边搅拌,就会比较均匀。如果还是不均匀有以下方法处理:
1、让可可脂降温,变稠,搅拌,冷却凝固后,再溶解,就非常均匀。
2、把可可脂倒在大理石台面上,用摸刀来回摸直到没有颗粒。
3、用均质机搅拌。
如果是没有调均匀的喷砂溶液也可以用以上方法处理。

四、巧克力喷枪的选择:
市面上巧克力的喷枪种类比较多,主要分为手持式的和气泵式的。
功能区别:手持式巧克力喷枪只能制作喷砂蛋糕;气泵式的根据配置的喷枪头不同,可以延伸其他功能,比如手工巧克力上色,星空巧克力制作,翻糖上色等。

2.喷砂距离掌握:手持式的喷枪喷砂距离一般为50CM 左右。气泵式的喷枪喷砂距离一般为25-30CM 。

3.喷砂料的用量:手持式的由于喷砂面比带气泵式的喷射面大一点,所以相对来说手持式的喷枪费材料一点。

4,喷砂效果:手持式的喷枪由于喷射面比较大,雾化效果好,更适合大量生产。气泵式的喷枪喷砂面小,更适合小量精致生产。

五、喷砂常见问题解答:
1,制作喷砂的时候为什么巧克力一定要加可可脂?
答:巧克力里面含有奶粉,糖,可可粉等材料,溶解后比较稠,加可可脂是为了稀释巧克力,用喷枪喷的时候雾化会更好一点。
2,为什么喷出了没有磨砂效果?
答:如果喷砂溶液比例比较正常,喷出来没有磨砂效果那么可能是以下几个原因:A.要制作喷砂的慕斯蛋糕没有完全冻硬。
B.在制作的时候喷砂距离太近,需要掌握合适距离。
C.巧克力溶液喷得太多,太厚。巧克力喷砂只是非常薄的一层,如果喷多了影响外观也影响口感。
3,慕斯蛋糕喷砂容易裂开是什么问题?
答:慕斯蛋糕喷砂列开了主要有以下几个原因可能造成:
A,需要喷砂的慕斯蛋糕没有完全冻硬。
B,需要喷砂的慕斯蛋糕里面水份偏高。解决方法:减少牛奶或者湿性材料的用量,或者增加吉利丁片的用量。
C,制作巧克力喷砂的时候喷得太厚。
4,,怎样才能让喷砂蛋糕制作得更细腻一点?
答:慕斯喷砂是不是细腻精致,跟巧克力喷枪和喷砂溶液,掌握方面都有关系。用同样的喷枪有些师傅制作出来的效果也有区别,那么需要注意几个地方:
A, 首先看看喷砂距离是不是在参考值范围.
B, 检查巧克力溶液的浓稠度,每个品牌的巧克力跟可可脂浓稠度有区别。需要让调节出来的巧克力溶液比较稀,雾化会更好。
C ,喷砂的时候不要喷得很厚,尽量用同色的产品来制作,比如芒果慕斯喷黄色。
5,喷砂溶液跟喷砂细腻度的关联?
答:每个师傅对制作巧克力喷砂的理解不一样,制作产品的要求也各有不同,所以制作喷砂溶液的比例也有区别,一般分为以下几种:
A.纯脂巧克力加纯可可脂按1:1的比例来调节,由于纯脂巧克力比较稠,这样调节出的溶液流动性还不错,但不是组好的效果,如果需要制作适当粗颗粒的可以用这个比例。
B.纯可可脂加纯脂巧克力按1.5:1或者2:1,这个比较是经过我们长期制作经验比较推荐的一个比例,调节出来的溶液有淡淡的巧克力味道,浓稠也比较合适。按这个比例做出来的巧克力喷砂比较精致,细腻。
C.只用纯可可脂喷砂,可以直接喷,效果也非常不错。但是有个弊端可可脂本身是一种油脂没有味道,加些巧克力在喷砂溶液里面口感会更好。


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